拆解蚝油「鲜」之谜不少人可能关心制作蚝油所用的生蚝是否新鲜，以及其「鲜」味来源。因此，本会搜集了小量样本进行不记名的小实验，拆解蚝油之「鲜」，希望大家对它的新鲜度和鲜味来源有基本认识。
用来制作蚝油的生蚝有多新鲜？作为蚝油的关键原料，生蚝的新鲜度直接影响蚝油的品质。除了以外观、气味及质感来判断水产的新鲜程度，以科学实验评估亦是其一方法，而当中一个指标是挥发性盐基氮（volatile basic nitrogen）。
根据食品化学相关的科学文献，细菌生长、脂肪氧化及酶的活性均会导致海鲜品质快速下降。蚝肉的蛋白质及含氮化合物会在酶和微生物的作用下，分解成氨基酸，进而分解为胺类（amines）及氨（ammonia）等挥发性硷性含氮物质。挥发性盐基氮正可量度这些物质的水平，从而判断水产原料的新鲜度。
水产由捞捕、运输、贮存至售卖等经历不同阶段，当中容易因贮存温度不当而加速腐败。随着腐败程度的增加，蛋白质会逐渐被微生物和酶分解，有机胺因而累积，这导致挥发性盐基氮含量上升。其含量愈高，反映蚝肉原料愈不新鲜。不过，其他因素如生产工艺及蚝汁添加量等亦会影响蚝油成品的挥发性盐基氮含量。根据内地《GB/T 21999-2008蚝油》标准，每100克蚝油的挥发性盐基氮含量应不多于50毫克。小实验的结果显示，全部蚝油样本的挥发性盐基氮含量中位数为6毫克，远低于标准上限。
「鲜」味从何而来？传统上，蚝油中的蚝汁比例愈高，其氨基酸种类和含量愈丰富，亦代表愈鲜味。然而，市面上绝大部分蚝油产品都没有标示蚝汁的添加量，消费者在选购时未能以此作为参考。
根据《水产发酵调味品加工技术》一书的资料，蚝肉在发酵过程中，蛋白质会被酶分解成氨基酸、多肽、核糖核酸和相关气味物质，形成蚝油独有的风味和鲜味，以下会介绍氨基酸及相关的资料。
谷氨酸（glutamic acid）：在发酵过程中，谷氨酸是主要获得的游离氨基酸之一，是蚝油鲜味的主要来源。谷氨酸与盐分中的钠组成谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG），即味精。谷氨酸钠、其他谷氨酸盐和离子形态的谷氨酸都被统称为谷氨酸。天然与人工生产的谷氨酸在化学结构上并无区别，因此测试不能分辨两者。小实验的结果显示，以每100克蚝油样本计，全部样本的谷氨酸钠含量中位数为3.3克。按联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会分类，谷氨酸及各种谷氨酸盐的每日可摄取量被列为「不详列」类别，即这些物质用作食物添加剂不会影响人体健康。不过，添加过多含味精的调味料不会进一步提升食物的味道，反而会增加其钠含量。消费者要注意，长期进食过量的钠可能增加患上高血压的风险。
其他游离氨基酸：根据相关文献的资料，除了谷氨酸提供味道，发酵过程中还会产生其他游离氨基酸提供味道，例如天冬氨酸（aspartic acid）亦能提供鲜味，而甘氨酸（glycine）和丙氨酸（alanine）、苏氨酸（threonine）和丝氨酸（serine）则能提供甜味。
氨基酸态氮（amino acid nitrogen）正是量度以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是用来衡量蚝油中氨基酸含量多寡的指标。根据内地《GB/T 21999-2008蚝油》标准，每100克蚝油的氨基酸态氮含量应不少于300毫克。小实验的结果显示，以每100克蚝油样本计，全部样本的氨基酸态氮含量中位数为300毫克。
理论上，氨基酸态氮含量愈高代表鲜味愈浓，不过，氨基酸态氮的测试并未能分辨天然发酵产生还是人工添加的氨基酸。为了加快生产速度、控制成本，现时生产商或会人工加入味精及其他增味剂，以增加氨基酸的浓度。因此，单纯从氨基酸态氮含量不能完全真实反映蚝肉水解物的鲜味度。
另外，以上的指标都需要进行测试才能得知。如果消费者想拣选鲜味较浓，但增味剂比例较低的蚝油，可参考产品标签上的配料表。通常排在愈前位置的成分，含量愈高，故此首选蚝或蚝汁列于最前的产品；
其次留意增味剂是否排在较后位置。此外，亦可参考蛋白质含量，因蚝油中的蛋白质主要来自蚝汁，所以蛋白质含量愈高，通常代表蚝汁比例愈多
蚝油高钠吗?尽管钠是维持身体细胞正常功能和神经脉冲传递的重要营养素，然而，长期过量摄取钠或会引致高血压；如果高血压未有控制得宜，可能增加患上心血管疾病、中风等非传染病的风险。世界卫生组织（世卫）建议，成人每日的钠摄入量应少于2,000毫克，即略少于1平茶匙盐。
根据食物安全中心（食安中心）的统计数据，调味料（包括食盐）是香港市民从食品中摄取钠的首要来源。调味料的钠含量受制造方法、调味需要和保质期等多个因素影响。水产调味料一般使用高盐量盐渍及发酵而制成。
小实验结果显示，以每100克计算，全部样本的钠含量中位数为3,635毫克。以食用一汤匙（约15克）蚝油为例，即食用了545毫克的钠，占世卫成人每日的钠建议摄入限量的27%。由于蚝油的钠含量较高，食用时应注意分量，以免长期过量摄入钠。